Da jeg var barn, og bodde i Nord-Norge, var jeg ofte med på fiskemarkedet. Farfar gryntet på nesa da han dytta borti fiskekjøttet og bøyde seg frem for å lukte på den.
«Når ble denne tatt opp?», spurte han den som sto der med skarp kniv og et forkle glinsende av fiskeskjell. Om svaret var for mer enn to dager siden, var det uaktuelt å kjøpe den. Ingenting har det mer travelt enn en død fisk.
– Det er akkurat dette vi har jobbet med, sier Anders Haugland. Han er grunnlegger og CTO i Icefresh, og har tidligere jobbet som forsker i SINTEF, med blant annet konsepter for tining av fisk.
– Kongstanken er at hvis vi kan ha fisken nærmest mulig kunden før den begynner å spise av ferskvinduet sitt, så vil det være bra for alle. Men da må vi på en måte stanse tiden.
– For de som skal spise fisken vil ha den så fersk som mulig, og da må vi finne måter å kunne gi dem det – selv om de er veldig langt unna kaikanten. Gjerne på den andre siden av jorda.
Anders Haugland er tidligere SINTEF-forsker. Nå jobber han i Icefresh som har satt seg som mål å levere laks med “kaifersk” kvalitet – selv om den har vært fryst. Foto: Hofseth
Det som er vanlig nå er å få fisken om bord i et fly, og stresse maksimalt med å få den frem til matbordet. Men nedtellingen begynner så snart fisken er ute av vannet.
Slik var det før. En kamp mot klokka. Men det er ikke den eneste grunnen til å gjøre endringer i fiskens reiserute til fjerne land, og forskerne du nå skal få høre om har jobbet i et par tiår med å løse den avgjørende knuten:
Hvordan kan vi både sørge for at fisken har superfersk kvalitet når den når kunden, og samtidig unngå en masse matsvinn, klimautslipp, og usikkerheten rundt etterspørselen?
– Tining av fisk kan virke enkelt, men det er faktisk et avansert samspill mellom varme, luftstrømning og råvarekvalitet, forteller Trond Andresen, seniorforsker i SINTEF.
Ferskvinduet: Hvor lenge er en fersk fisk spiselig? Alt fra 7-14 dager avhengig av fiskeslag og kuldekjede. Over halvparten av tiden forsvinner gjerne i transport. Er du heldig kan du ha den liggende noen få dager i kjøleskapet før den lukter – ja du vet. Illustrasjon: Icefresh
– Det er nettopp her SINTEFs styrke ligger – vi kan kombinere næringsmiddelteknologi med dyptgående kunnskap om varmetransport og strømningsfag. Den adaptive prosessen vi er med å utvikle skal la systemet finne den beste måten å tine på, uansett fiskeslag, kutt og emballasje.
– For meg er det inspirerende å se hvordan teori og datamodeller kan bli til praktiske løsninger som både gir bedre kvalitet og sparer energi og utslipp.
Trond Andresen. Seniorforsker hos SINTEF. Foto: Privat
Og det kan jo høres gjennomførbart ut, men det var ingen snarvei frem til svaret på hvordan det kan gjøres i praksis. Altså hvordan frosset fisk «blir fersk igjen».
Kampen mot klokka starter på kaia
Den første puslespillbrikken er Anders Haugland. Forskeren som gikk i dybden på hvordan vi kan tine frosset fisk på en måte som gjør at den faktisk smaker like fersk som på kaikanten.
– Tining av fisk kan virke enkelt, men det er faktisk et avansert samspill mellom varme, luftstrømning og råvarekvalitet.
– Kongstanken er at hvis vi kan ha fisken nærmest mulig kunden før den begynner å spise av ferskvinduet sitt, så vil det være bra for alle. Men da må vi på en måte stanse tiden. Og det gjør vi jo med en fryser. Men det drar jo med seg noen utfordringer når du skal tine fisken.
Frysing av fisk er jo god, gammel kunnskap. Men alle vet at når fisken har tint på kjøkkenbenken, er den noe helt annet enn kaifersk luksus. Så det forskerne gjorde var å lete etter en måte å tine fisken på, sånn at den beholdt alle de ferske kvalitetene.
– Det lar seg gjøre å fryse noe, og så tine det til optimal kvalitet lenge etterpå, forteller Haugland. Det gjøres jo hver dag av de som jobber med prøverørsbefruktning.
Utfordringen vår var å klare å lage et system som gjør dette med fiskefileter.
Mange år og mye forskning senere er løsningen her. Fisken tiner på brett, i skap, med nøye kalibrerte luftstrømmer og temperatur. Det kan se litt ut som en industriell stekeovn for boller og brød, men fungerer motsatt.
Slik ser det ut, tineskapet fra Icefresh som har blitt utviklet sammen med SINTEF.
Maskinen justerer seg automatisk etter energiflyten mellom fisken og utstyret. Det sikrer raskere og mer energieffektiv tining. All ny læring lagres og brukes til å forbedre algoritmene for samtlige maskiner – slik blir hele maskinparken smartere over tid – og energibruken lavest mulig uten å kompromisse på fiskens kvalitet. Foto: Hofseth
– Selve prosessen med å tine fisk på en bra måte fant vi ut av for en stund siden. Men det holder jo ikke å få tint den bra, vi må også få tatt dette i bruk, og nå helt frem til kunden. Et bra produkt er jo ubrukelig uten en plass i verdikjeden for råvaren, ler Haugland.
Han ler litt fordi det måtte noen forsøk til for å finne ut hvordan tineskapene kan gjøre nytte for seg.
Fakta om løsningen:
- Redusert matsvinn: Fisken lagres fryst og tines kun «ved behov» nært forhandler, noe som kraftig reduserer svinn og støtter mersalg i butikk.
- Kvalitet og matsikkerhet: Når fisken fryses på sitt aller beste, forsegles kvaliteten, næringsstoffene bevares, og oksidering forhindres helt frem til tidspunktet for konsum.
- Reell positiv miljøeffekt: Overgang fra flyfrakt til sjøtransport reduserer karbonavtrykket fra transport med over 90 prosent.
Reisen til Kina – tinetrøbbel på to hjul
– Rundt 2010 var den store tanken vår dette: Vi har teknologien, vi har klart å lage en fungerende tineenhet i Norge – dette løser vi! Men Norge og nærmarkedet var for… lite, eller kanskje bare for komplisert? Løsningen ble selvsagt å snu på flisa: Kjøp den aller beste, superkvalitetslaksen, frys den ned, og send den rett til Kina!
Haugland forteller at det skulle settes opp “tine-huber” der borte, og laksen ble lansert som Icefresh via nettbutikken Alibaba. Konseptet var like friskt som det var optimistisk: Kunder bestilte på nett, og den nytinede fisken skulle frese frem til døren via sykkelbud på scooter, utstyrt med elektriske kjølebager. Genialt, ikke sant? En slags Foodora for fisk. Det kunne jo gått bra.
Men så, midt i laksedrømmen, stakk geopolitikken kjepper i sykkelhjulet for prosjektet. Liu Xiaobo fikk Nobels fredspris, og plutselig var Norge og nordmenn cirka like populært i Kina som en illeluktende gammel laks.
– Som om ikke det var nok, viste det seg at de høyteknologiske sykkeloperatørene var små, familiedrevne selskaper uten de aller beste kjølebagene, for å si det sånn.
Så konkurransen på nett om å selge fersk fisk, ble et «race to the bottom» på pris – uavhengig av kvalitet. Tine-teamet måtte finne nye markeder. Og flere samarbeidspartnere. Det så en stund ganske mørkt ut, men julaften 2021 signerte Roger Hofseth en serviettavtale med selskapet. En avtale som kanskje kan betegnes som et lite julemirakel for dem alle.
Industribygger fra Sunnmøre: – I dag mister mye fisk både kvalitet og verdi på vei ut til markedene, og altfor mye blir kastet. Det er verken bærekraftig eller fornuftig, sier konsernsjef i Hofseth, Roger Hofseth. Foto: Tony Hall
God nok for ferskvaredisken
Hvem er så den nye partneren i dette? Sjømatkonsernet Hofseth er kanskje ikke like kjent som Salmar og Lerøy for de fleste av oss, men de selger årlig laks og ørret for flere milliarder kroner til sitt hovedmarked i USA. Roger Hofseth forteller at IceFresh er et avgjørende tilskudd for optimalisering av verdikjeden.
– Vi har frem til nå satset på fryste produkter, og hadde derfor allerede kuttet ut flyfrakt, sier han. IceFresh gir oss en fantastisk mulighet, fordi vi nå kan selge produktene såkalt refreshed, i ferskvaredisken med den gode og ferske kvaliteten vi skapte på Sunnmøre. Det gir så mange fordeler at vi er overbevist om at hele bransjen vil følge etter, sier han.
USA-drømmen: alt er større der borte
– Vi bygde noen skap hos Rustfrie Bergh på Dokka og tok med ett over dammen for å vise at det fungerte, forteller Haugland.
Først dro de på en messe i Boston. Mer læring enn suksess. Neste stopp var Florida, da hadde teamet fått kontakt med en av de større matvarekjedene.
Det ble sendt ut tint laks 230 000 tinte porsjoner, og like mye ferskt. Så ble slutt brukerne – kokkene og kundene spurt om kvaliteten.
– Vi var forberedt på at det ville bli krevende å introdusere ny teknologi og rutiner i verdikjedene for fisk hos matvarekjedene. Og selv om vi kunne vise store forbedringer så var interessen for å demonstrere løsninger som endrer etablerte arbeidsmåter i en kommersiell skala, begrenset.
Men noen måneder senere kom en annen spennende leverandør på banen. De ønsket en omfattende fullskala-test, den ble gjennomført sensommeren 2024.
Kokk Mindor Klauset klargjør smaksprøver for et kresent publikum. Foto: Hofseth
Det ble sendt ut 230 000 porsjoner tint laks, og like mye ferskt. Så ble sluttbrukerne – kokkene og kundene, spurt om kvaliteten. Resultatet var en dundrende suksess, som bekreftet den logistiske gevinsten: ved å kjøpe, fryse og frakte laksen med båt, kan høykvalitetsfisk tines tidligst to dager før den er tilgjengelig for kunden.
Det sikrer en ferskhet selv en kresen farfar fra Nord-Norge ville godtatt, og hindrer matsvinn.
Go big or go home
Men den store kunden syntes de eksisterende skapene var for puslete, så de stilte et ultimatum. De ville ha en tinefabrikk klar i Chicago før jul 2024.
Siden verken teknologien eller finansiering for de fremtidige tine-tunnelene var på plass, måtte fabrikken starte med de klassiske, mindre tineskapene. Seks av disse skapene ble umiddelbart sendt over i en container, og jakten på en operativ partner startet.
Etter både ombygging og godkjenning av lokaler, og rekruttering av folk til å kjøre tineoperasjonene, klarte de å levere aller første leveranse nytint laks på lille julaften 2024. Et nytt lite julemirakel for tineteamet.
Tinefabrikk i Los Angeles. Fabrikken utvides i løpet av 2026. Et tett samarbeid mellom fiskeprodusent Hofseth, bedriften IceFresh, leverandøren MMC First Process og SINTEF har jobbet frem konseptet.
Men nå går det fort. Underveis i denne prosessen hadde det blitt klart at det krevde omfattende forskning og utvikling for å få opp tunellbaserte tinefabrikker.
Da ble SINTEF koblet tettere på for å etablere et IPN (Innovasjonsprosjekt i Næringslivet). Tine-teamet ble nå et kraftfullt konsortium bestående av IceFresh, MMC First Process, Hofseth International og SINTEF.
Aktørene gikk sammen om å utvikle tine-tunneler, og gjennom prosjektet, som fikk navnet REFRESHING, sikret det seg støtte fra Forskningsrådet. Nå kunne de kombinere ekspertise innen sjømatforedling, matvitenskap, termodynamikk, fluidstrømning og systemoptimalisering.
Alt som må til for å få smaken av fersk laks fra frosne fileter.
– Målet er å utvikle banebrytende teknologi for storskala tining av fisk, som ivaretar alle sider ved fiskens kvalitet kombinert med maksimal energieffektivitet og produktivitet i tineprosessen, forteller Trond Andresen, seniorforsker i SINTEF.
Fra små skap til store tunneler
– En ting er å lage flere store tineskap, det er noe helt annet å lage store systemer, som kan tine 250 000 porsjoner om dagen og som skal gi samme kvalitet. Samtidig gir det oss mere data, og bedre mulighet for å skape enda flere fordeler, når vi har et såpass stort system å jobbe med.
I løpet av 2026 vil det åpne en tinefabrikk i Miami, og den man allerede har etablert i Los Angeles blir oppgradert til tunnel-løsningen som første fullskala pilot – finansiert av Innovasjon Norge og egenkapital.
Tinehub under bygging hos MMC First Process. Foto: Hofseth
På tide å få laks til havs igjen?
Til tross for fremgangen er det fortsatt en utfordring å få sammenheng i verdikjeden. Et av de store paradoksene i norsk eksport er at vi flyr laks. Hver eneste dag letter fly fra Gardermoen og andre flyplasser. Fly lastet med hundrevis av tonn med fisk. Til USA. Til Asia. Til markeder som ligger så langt unna fiskens opphav at det nesten er absurd å tenke på.
Hvis all denne fisken i stedet ble frosset, fraktet med båt og så tint – ja da ville vi spart utslipp på seks millioner tonn CO₂ i året. Det tilsvarer tre ganger utslippene fra Mongstad.
– Fordelene ved å gjøre det på denne måten er så store at denne endringen vil komme uansett, sier Roger Hofseth. Når vi slutter å fly fisken, reduseres fotavtrykket til sjømatnæringen dramatisk.
Han sier de nå må bygge kapasitet raskt, slik at store volum kan realiseres i markedene. – Det skjer mye på kort tid, og både kompetansen og tinekapasiteten må deles med hele bransjen, sier han.
– I dag står sjømat for bare to prosent av verdens proteininntak. Når flere av de ledende aktørene tar i bruk tine-hubber, vil kvaliteten øke – og dermed også konsumet. Billigere produkter, mindre svinn, lavere fotavtrykk og bedre kvalitet er en gevinst for alle.
Han tegner opp et bilde av tinehuber rundt om i verden, som han mener vil gjøre flyfrakt av fisk til noe vi leser om i historiebøkene, og fersk fisk til noe alle har tilgang på. Fra da av vil det kun være egne kokkeferdigheter som avgjør om laksen blir et luksusmåltid.
Her finner du prosjektsiden til Refreshing
