Til hovedinnhold

Frossen torsk like god som fersk?

Frossen torsk like god som fersk?

Publisert 2. november 2017
av Christina Benjaminsen for Gemini.no
Ja. Dersom torsken håndteres på riktig måte, viser ferske fiskeforsøk.
Smaken av sprellfersk torsk er bare å oppdrive to-tre måneder om vinteren – for oss som ikke fisker selv. Men en ny håndteringsmetode kan endre på det, og gi oss beste kvalitet året rundt. Resultatene kommer fra forskningsprosjektet QualiFish som ledes av SINTEF. Her er det atlantisk torsk som ligger på tallerkenen. Foto: Thinkstock
Smaken av sprellfersk torsk er bare å oppdrive to-tre måneder om vinteren – for oss som ikke fisker selv. Men en ny håndteringsmetode kan endre på det, og gi oss beste kvalitet året rundt. Resultatene kommer fra forskningsprosjektet QualiFish som ledes av SINTEF. Her er det atlantisk torsk som ligger på tallerkenen. Foto: Thinkstock

Det sies at ingenting har det så travelt som en død fisk. Det stemmer nok, for i gjennomsnitt tar det tre dager før en fersk torsk når butikken. Ferskheten har dermed kort levetid hos forhandler – og forbruker. Men dersom fisken fryses på båten, og tines riktig før den havner i fiskedisken, kan den ha like god kvalitet som fisken som ikke har vært fryst. Om fisker og fiskerinæring gjør som forskningen viser:

Fra fersk sesongfisk til frossen toppkvalitet

Labforsøk: Her måles tekstur i fisken. Det gjøres gjennom å måle kreftene som går med til å kutte filetbiter (shear force). Foto: SINTEF

Labforsøk: Her måles tekstur i fisken. Det gjøres gjennom å måle kreftene som går med til å kutte filetbiter (shear force). Foto: SINTEF

SINTEF har undersøkt hvordan man bør behandle fisk for den skal beholde smak og få maksimal holdbarhet – med andre ord ha best mulig kvalitet etter nedfrysing og tining. Dette skjer i samarbeid med Nifes (Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning) og det islandske forskningsinstitutet Matís.

– Bakgrunnen for prosjektet er at torskefisket er sesongbasert og at leveransene svinger veldig gjennom sesongen, sier forsker Guro Møen Tveit i SINTEF. Derfor har vi sett på tining av frossen fisk, for å finne ut om det kan bli et alternativ til levende leveranser av hvitfisk gjennom året.

Det forskerne har testet ut er effekten av ulike tinemetoder og deretter har de sett på kvaliteten og holdbarheten til fisken.

Tre ting må på plass

Oppskrifta innebærer at tre viktige ingredienser er på plass:

  • For det første må fisken fryses med en gang den kommer opp fra havet. Det vil si at den må fryses ned på båten –  før dødsstivheten inntreffer.
  • Deretter må fisken holdes frossen med en jevn og lav temperatur helt fram til den skal tines, uten brudd på det som kalles kjølekjeden blant fagfolk
  • Selve tineprosessen må deretter skje rett før den skal legges ut til salg. Tiningen må skje kontrollert og i vann. Om man i tillegg tilsetter luftbobler i vannet, blir kvaliteten på torsken enda et hakk bedre.

Vanntemperatur viktig under tining?                                

Fersk, men uten sprell: Denne fisken er nylig tatt opp på båten og skal snart fryses inn i forskningens tjeneste. Foto: Guro Møen Tveit, SINTEF

Fersk, men uten sprell: Denne fisken er nylig tatt opp på båten og skal snart fryses inn i forskningens tjeneste. Foto: Guro Møen Tveit, SINTEF

Forskerne undersøkte også om temperaturen på vannet som brukes til å tine fisken, spiller inn på kvaliteten. Først ble fisken tint sakte – hele 28 timer brukte forskerne på dette. Da holdt vannet ti grader i starten, for deretter å bli senket til en halv grad. I det andre forsøket ble fisken tint over seks timer i vann som holdt ti grader konstant.

Kvalitetsforskjellen var så minimal, at forskerne ikke vil anbefale tining over 28 timer.

God i hele ti dager

Kvaliteten på fisken som var igjennom disse forsøkene på laboratoriene, viste seg å være god i hele ti dager etter opptiningen. Det betyr at både konsistens, farge, luft og fastheten på fisken er av topp kvalitet og uten uønskede bakterier.

–  QualiFish er et stort og tverrfaglig prosjekt og jeg håper at resultater fra denne forskningen kan bidra til at folk også får opp øynene for frosset fisk, som i noen tilfeller er bedre enn fersk. Det tar tross alt ofte flere dager før den ferske torsken når butikkhyllene, sier SINTEF-forsker Guro Møen Tveit.

Fakta om prosjektet:

Forsøkene ble gjennomført av SINTEF Ocean, NIFES og Matís, og er en del av prosjektet QualiFish som er finansiert av Norges Forskningsråd. Prosjektet er ett samarbeid mellom forskere, utstyrsleverandører og næring (flåte og industri), med en ramme på 22 millioner kroner over fire år. Prosjektet startet opp i 2014 og avsluttes i mai 2018. Les mer om prosjektet og prosjektdeltagerne på www.qualifish.no og www.sintef.no. Du kan også følge prosjektet på Twitter https://twitter.com/QualiFish og Facebook https://www.facebook.com/QualiFish.

Master of science