Wilhelm Glomm er en av forskerne ved avdeling for bioteknologi og nanomedisin i SINTEF. Han er opptatt av hvordan innholdet i ultraprosessert mat kan påvirke tarmfloraen.
Det mangler ikke på studier av ultraprosessert mat. Problemet er at de fleste av studiene forenkler problemstillinger eller metoder for å undersøke effekten av den, hevder forskeren, og kommer med et eksempel:
En vanlig metode å undersøke tilsetningsstoffer som emulgatorer vært å bytte ut drikkevannet til forsøksdyr med 1 prosent emulgatorløsning.
– Bruker vi denne metoden, vil det være som å konkludere med at saltet i øyeskyllevann, som bare består av salt og vann, er skadelig for øynene, sier Glomm.
Hva regnes som ultraprosessert mat?
Prosessert mat eller foredlede produkter er mat som blir framstilt ved hjelp av en eller flere foredlingsprosesser. Tilsetningsstoffer blir ofte nevnt i sammenheng med ultraprosessert mat. Disse stoffene blir brukt fordi det i produksjon av mat kan være behov for å for eksempel endre konsistens, øke holdbarhet eller gjenopprette farge.
Det finnes imidlertid ikke en universell og samlende definisjon av ultraprosessert mat per i dag. Flere systemer klassifiserer maten ut fra grader av bearbeiding, og i alle disse systemene blir ultraprosessert mat definert på ulike måter. Det finnes heller ikke noen vitenskapelig eller internasjonal enighet om hva som er det mest egnede systemet. Dermed blir det også vanskelig å definere et skille mellom “ultraprosessert” og annen, mindre prosessert mat.
Det mest kjente systemet heter NOVA, og beskriver ultraprosessert mat etter blant annet disse kriteriene:
- ingredienser som for det meste blir brukt av industrien
- råvarer som er brutt ned og deretter satt sammen igjen
- tilsatt sukker, fett og salt, ofte i kombinasjon
Kilde: Mattilsynet
Tarm har mer enn sjarm. Her er seniorforsker Wilhelm Glomm og forskningsleder Anna Nordborg på laboratoriet. Foto: SINTEF
Jakter på ny forskningsmetode
Han mener vi kan få mer kunnskap om hvordan ultraprosessert mat påvirker oss gjennom å studere fordøyelsessystemet og tarmen.
– Det som skjer i tarmen, er veldig viktig. I dette komplekse systemet finner du mer enn to tredjedeler av kroppens immunforsvar og det vi spiser har en stor påvirkning på tarm-mikrobiota. Dette vil si alle mikroorganismer som finnes i tarmen, slik som bakterier, virus og sopp. Tarm-mikrobiota forandrer seg over tid og alder og avspeiler kroppens status.
Nå har han og forskerteamet hans gjort en klinisk studie av tarmhelse i jakten på å finne “ultraprosesserte syndere”.
– Det som skjer i tarmen, er veldig viktig. I dette komplekse systemet finner du mer enn to tredjedeler av kroppens immunforsvar og det vi spiser har en stor påvirkning på tarm-mikrobiota.
– Vi tok avføringsprøver fra et utvalg frivillige kvinner, menn og ett spedbarn. Så analyserte vi sammensetningen av tarmbakteriene og så på hvilke metabolitter disse laget. Deretter undersøkte vi sammenhengen mellom tarmbakterier og forskjeller i alder, kjønn og kosthold.
Metoden gjorde det mulig å se sammenhengen mellom hva folk spiser og hvilke metabolitter som tarmfloraen produserer.
Fakta: Dette er metabolitter
Metabolitter er små molekyler/nedbrytningsprodukter som produseres når levende organismer som tarmbakterier fordøyer og omdanner næringsstoffer, medisiner eller andre forbindelser gjennom en serie biokjemiske reaksjoner. Metabolitter er avgjørende for livsprosesser, og kan være helsefremmende (opprettholde balanse) eller helseskadelig (være knyttet til ulike sykdommer).
Forskerne fant at det var stor forskjell på bakteriemangfoldet blant voksne og spedbarn, og at kostholdet påvirker sammensetningen av bakteriene i tarmen. Dette i seg selv var ikke overraskende.
Men forskerteamet fant også at det var en klar sammenheng mellom bestemte tarmbakterier og metabolittene de produserer, og disse kan relateres til kostholdet til forsøkspersonene.
– Vi så at noen tarmbakterier førte til at metabolittene produserte tryptamin. Dette er en «god» metabolitt som hjelper kroppen med å regulere vekt, og som også er anti-inflammatorisk, sier Wilhelm Glomm.
Forskningsleder Anna Nordborg analyserer prøver av metabolitter på massespektrometrilaboratoriet. Foto: SINTEF
Dataene viste at det var store forskjeller på hvor mye tryptamin som produseres i tarmen hos de ulike individene.
– Tryptamin kan vi igjen spore tilbake til en type bakterie, ruminococcus, som gjør aminosyren tryptofan – som vi finner mye av i proteinkilder, som kjøtt, egg, fisk og meieriprodukter – om til tryptamin.
De som spiste disse proteinkildene viste seg å ha nok av denne gode tryptaminen, mens de med vegetarisk, hadde mindre. Hvilken type kosthold en har kan med andre ord påvirke bakteriene i tarmen, som dermed vil spille inn på tarmhelsen vår.
Emulgatorer – en syndebukk?
Mye bruk av tilsetningsstoffer, eller E-stoffer, er også noe som brukes i stor grad i ultraprosesserte matvarer. Særlig har emulgatorer blitt koblet til en rekke helseutfordringer, slik som fedme og betennelse i tarm.
SINTEF-forskeren forklarer:
– En emulgator er noe man bruker for å gi bedre blandbarhet mellom olje og vann, som vanligvis vil skille seg raskt dersom en forsøker å blande dem. Tilsetter vi en emulgator vil den sørge for en finfordeling av oljedråpene i blandingen, sier Glomm og fortsetter:
– Et eksempel er béarnaisesaus, hvor eggeplommen fungerer som en emulgator for å finfordele oljen og med resten av ingrediensene.
Forskerne har derfor sett på et utvalg av mye brukte emulgatorer i ulike konsentrasjoner, både med og uten olje, og hvordan tarmcellene reagerte på de ulike konsentrasjonene.
Forsker Le Thuy Truong jobber med mikroinnkapsling av ingredienser og tilsetningsstoffer ved hjelp av spraytørking. Foto: SINTEF
– Vi fant ut at en løsning av emulgator i vann gav store skader på tarmcellene og løste opp cellelaget, og i enkelte tilfeller til og med tok livet av tarmcellene. Der olje var til stede kunne vi ikke se noen skade.
Deretter så forskerne på effekten av emulgatorer på en blanding av gode og dårlige tarmbakterier, og tilsatte et utvalg emulgatorer, både med vann og med olje til stede, og så på hvordan sammensetningen av tarmbakterier endret seg over tid.
– Vi fant ut at en løsning av emulgator i vann gav store skader på tarmcellene og løste opp cellelaget, og i enkelte tilfeller til og med tok livet av tarmcellene.
– Vi fant ut at forsøkene lignet mye på forsøk med tarmceller: påvirkningen var minimal dersom det var olje til stede.
Om emulgatorer usunt eller ikke må det imidlertid forskes mer på.
– Resultatene våre viser at en bør være oppmerksom på mulige skadeeffekter av emulgatorer, men da må det gjøres flere studier, med et enda større utvalg.
– Men denne studien har også gitt oss viktig informasjon som vi kan bruke for å finne sammenhenger mellom mat og ulike helseutfordringer, slik som tarminflammasjon, overvekt og diabetes, sier Wilhelm Glomm i SINTEF.
Microbiota@SINTEF (2020-2024) var et strategisk egenfiansiert prosjekt der SINTEF forsket på tre utvalgte fokusområder innenfor tarmmikrobiota: High throughput screening og avansert massespektrometribasert analyse, utvikling og implementering av modellsystemer av fordøyelsessystem og tarm, og smart levering av legemidler, bioaktive forbindelser og tilsetningsstoffer direkte til tarmen. Fakta om prosjektet :
