Til hovedinnhold

Kokt skinke med redusert innhold av natrium - optimalisering av resept med hensyn til sensoriske og kjemiske egenskaper

Kokt skinke med redusert innhold av natrium - optimalisering av resept med hensyn til sensoriske og kjemiske egenskaper

Kategori
Rapport
Sammendrag
Kokt skinke ble produsert med hensyn til reduksjon av natrium. EN reduksjon av natriuminnhold i kokt skinke ved hjelp av reduksjon av totalt saltinnhold, samt 30% erstatning av natrium med kalium er mulig med hensyn til de kjemiske resultatene i dette forsøket. Resultatene fra de kjemiske analysene viser at en natriumreduksjon på 25-30% er ok med hensyn til koketap/vanntap/vannbinding. Dette tilsvarer et natriuminnhold på 799-929 mg Natrium/100g. Dette tilsvarer 2,0-2,3% salt i ferdig skinke.
Oppdragsgiver
  • Norges forskningsråd / 210431
Språk
Norsk
Institusjon(er)
  • Norges teknisk-naturvitenskapelige universitet
  • SINTEF Ocean
  • SINTEF Ocean / Sjømatteknologi
År
Forlag
SINTEF Fiskeri og havbruk AS