Sammendrag
Klippfisk har god holdbarhet pga salting/tørking, og lagring er stort sett ikke et problem i forhold til harskning/gulning ved kjølelagring. Utfordringen ligger i at klippfisken tar opp fuktighet og slår seg, eller at den taper vekt pga uttørking. Dette skjer selv om klippfisken er emballert, og skyldes feil fuktighet i luften i kjølelageret. Bestemmelse av sorpsjonsisotermer av torsk, sei og lange viser at likevektsfuktigheten for klippfisk er ca. 76 %, men kan variere litt avhengig av temperatur. For torsk kanskje opp mot 78 %. For å unngå at fisken får vektendring må fuktigheten ligge rundt likevektsfuktighet. Temperaturen i kjølelageret bør erfaringsmessig ligge rundt 2-6 °C, men absolutt temperatur er lite undersøkt og dokumentert. Selv om lagrene i dag er relativt godt kjølte er det liten eller ingen styring av luftfuktigheten. All kjøling ved luftbatterier vil kondensere vann og derved bidra til å redusere fuktigheten. Lufttilstanden i lageret er derfor avhengig av en rekke forhold som lagertemperatur, uteluft, ”varme” varer, samt konstruksjon og design av bygg og kuldeanlegg, åpne porter. Målinger av 6 ulike industrielle kjølelager viste en variasjon i fuktigheten mellom 55-95 %. Målinger av temperaturer, fuktighet og vekttap ved lagring viste at klippfisk emballert i esker og lagret i 3-4 måneder ved 80-90 % RH slo seg, og fikk en vektøkning på 0,2 %. Klippfisk lagret ved 55-60% hadde et vekttap på 0,9 %. Lagring ved fuktighet i overkant av 70 % RH gav ubetydelig vektendring, men med tendens til uttørking. Det er viktig å ha kontroll på lagerluften ved hjelp av et måleinstrument. Økt varmebelastning til lageret øker også behovet for kjøling. Luftens fuktighet blir da redusert ved at mer vann kondenseres ut. Det er vanlig å ha lavere fuktighet om sommeren når belastningen er størst. I noen grad kan kondenseringen ved kjøling reduseres noe ved at en overdimensjonerer kjøleflatene. Ved tørt lager kan fuktigheten økes ved styrt/kontrollert tilsetting av vanndam