To main content

Smaksnøytrale protein fra makrell (SMELL). Delrapport for AP 1

Smaksnøytrale protein fra makrell (SMELL). Delrapport for AP 1

Category
Report
Abstract
I AP1 i prosjektet Smaksnøytrale protein fra makrell (SMELL), finansiert av FHF, ble enzymatisk proteinhydrolyse på makrellrygg utført med 10 forskjellige proteaser. Dette for å finne ut hvilken protease som hadde forutsetninger til å produsere best mulige proteinprodukter av restråstoff fra makrellindustrien. Hydrolysatene ble analysert for sensoriske egenskaper, ved bruk av blant annet Projective Mapping (Napping®) og proteinutbytte. Alcalase og Bromelain ble regnet som lite egnet, da disse var veldig astringent og ga sterkest bittersmak. To proteaser, Endocut 01 og Foodpro PNL, ble selektert for videreføring basert på sensoriske egenskaper og pris. De to proteasene ble så brukt til hydrolyse med to forskjellige konsentrasjoner, og disse hydrolysatene ble deretter membranfiltrert med 1 kDa filter, med det formål å fjerne lavmolekylære smakskomponenter. Opprinnelig hydrolysat, retentat (hovedsakelig molekylvekt over 1 kDa) og permeat (hovedsakelig molekylvekt under 1 kDa) ble sensorisk bedømt ved bruk av kvantitativ beskrivende analyse (QDA) for å evaluere bruk av membranfiltrering på smak. I tillegg ble det produsert hydrolysat basert på Alcalase for å finne mest gunstige parametere til spraytørking og smaksmarkering. Basert på resultater fra AP1, ble FoodPro PNL valgt til bruk i pilotskalaforsøk (AP2).
Client
  • Nofima AS / 12754
  • Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering / 901534
Language
Norwegian
Author(s)
  • Runar Gjerp Solstad
  • Birthe Vang
  • Mari Øvrum Gaarder
  • Peter Molesworth
  • Tone Aspevik
  • Elin Katinka Dankel
  • Sileshi Gizachew Wubshet
  • Wilhelm R Glomm
  • Diana Lindberg
Affiliation
  • Nofima, The Norwegian Institute of Food, Fisheries and Aquaculture Research
  • SINTEF Industry / Biotechnology and Nanomedicine