Til hovedinnhold

Satser på kortreist sushi

Satser på kortreist sushi

Publisert 23. januar 2014
Sushi er mer populært enn noen sinne. Men mange av ingrediensene importeres fra Asia. Nå vil norske forskere dyrke et kortreist alternativ til den populære tangsalaten Wakame.
Main intro image
Forsker Silje Forbord med den japanske varianten av Wakame-salat. Nå vil hun skape et kortreist alternativ. Foto: Christina Benjaminsen.

Kombinasjonen av bølger og kaldt sjøvann gjør at den nordlige delen av norskekysten er et ideelt sted å dyrke brunalgen butare. Den næringsrike makroalgen er et utmerket alternativ som råvare til Wakame – den smakfulle, grønne tangsalaten man får som tilbehør til sushi.

– Denne arten er rik på næringsstoffer, vitaminer og mineraler, sier forsker Silje Forbord i SINTEF. Her ved SINTEF Fiskeri og havbruk har forskerne jobbet med dyrking av tare til ulike produkter i flere år. Biodrivstoff, dyrefôr og gjødsel er noe av det taren kan brukes til.

Men nå vil forskerne også inn i det kulinariske markedet. I 2012 spiste nordmenn sushi for 600 millioner kroner, ifølge Norges Sjømatråd. Og salget øker.  Derfor har forskerne tro på at det er et godt marked for kortreist tilbehør til de populære rettene.

Bu-tare er en makroalge som trives i kald sjø med bølger, ifølge Silje Forbord i SINTEF. Foto: Christina Benjaminsen.

Bu-tare er en makroalge som trives i kald sjø med bølger, ifølge Silje Forbord i SINTEF. Foto: Christina Benjaminsen.

– Vi produserer jo allerede det meste av laksen som serveres på norske sushi-restauranter, sier Forbord. Butare kan bli et godt norskprodusert supplement. Vi har også startet så smått med å dyrke rødalgen fjærehinne som kan erstatte Nori – den tynne svarte tangen som brukes til å “pakke” makiruller.

Les også: Friskere med tang og tare

Krevende små

Butare har naturlig forekomst i kalde havområder. Den kan dyrkes langs norskekysten der temperaturene ikke overgår 16 grader og tilsiget av ferskvann er lite. Butaren trives best i eksponerte områder, noe som gjør at store områder langs norskekysten passer til dyrking.  Men for å lykkes med oppdrett av algen, må det litt mer til enn gode forhold i sjøen.

Fakta om makroalger

Fra makroalger kan vi blant annet produsere mat, fiske- og dyrefôr, biokjemikalier, biogjødsel og biodrivstoff. Dyrkede makroalger representerer et stort potensial for bærekraftig produksjon av råstoff, uten bruk av ferskvann, matjord, gjødsel og plantevernmidler. Verdens befolkning vil trenge 70 prosent mer mat i 2050 enn i dag. Dyrkede makroalger kan, sammen med andre miljøvennlige løsninger for matproduksjon, bidra til å møte dette behovet. SINTEF Fiskeri og havbruk ønsker nå å etablere et senter for forskningsdrevet innovasjon (SFI) kalt MacroSea, med visjonen "Dyrkede makroalger for en ny bioøkonomi i Norge".

 

En av utfordringene med butaren er at den ikke er kjønnsmoden hele året, slik at tilgangen på sporer (“tarefrø”) blir begrenset til visse perioder. Dette gjør at vi må holde den mikroskopiske fasen av taren i kultur på lab. Ved å styre kulturene med rødt lys forhindrer vi at disse blir kjønnsmodne, men vokser. På denne måten får vi både oppskalert kulturene våre, samt at vi kan gjøre de kjønnsmodne ved å tilsette hvitt lys. Da utvikles kimplanter som kan settes ut når det er gode forhold i sjøen.

Utfordringene med disse kulturene er å få til en stabil produksjon over tid, samt å holde de fri for forurensning fra organismer vi ikke vil ha der og som ødelegger kvaliteten på taren.

–  Når kulturene har dannet kjønnsceller (egg og sperm), sprayer vi dem på tau som holdes på lab til de mikroskopiske tareplantene har vokst til ett par mm i lengde. Tauene blir deretter satt i sjø, der de kan vokse med en fart på flere cm i lengde per dag under gode forhold, forklarer Forbord.

Trives på anlegg

Ved et tidligere forsøk ble små butare-planter satt ut i et eget dyrkingsanlegg i sjøen utenfor Bjugn på Trøndelagskysten.

Slik ser Bu-taren ut i voksen tilstand. Algene kan bli en meter lange.

Slik ser Bu-taren ut i voksen tilstand. Algene kan bli en meter lange. Foto: SINTEF.

– Tilsynelatende trivdes algene godt der, og vi hadde svært god vekst, sier forskeren. Men vi trenger å få bedre kontroll med metoden for å styre kjønnsmodning og vekst på lab før vi kan oppskalere produksjonen.

Må bli konkurransedyktig på pris

En annen utfordring som må løses, er at dyrking av tare er arealkrevende. Dessuten må prisene på produksjonen ned før produktet blir konkurransedyktig i markedet.

– Vi har hatt gode resultater med dyrking av tare i nærheten av eksisterende oppdrettsanlegg. Makroalger binder karbondioksid og kan nyttiggjøre seg deler av næringssaltene fra lakseoppdrett, og kan på den måten bidra positiv i et miljøregnskap for havbruk.

Det gjør at det kan lønne seg med såkalte integrerte oppdrettsanlegg (anlegg som dyrker flere arter i ulike deler av næringskjeden – IMTA) for dyrking av butare. Dette vil både spare plass, og utnytte bi-ressursene fra fiskeoppdrett på en god måte.

Kortreist, ferskt og klimavennlig

Forskerne har tro på at mange vil foretrekke ferske, kortreiste produkter, framfor en vare som er importert fra Østen.

– Vi ser at stadig flere forbrukere blir mer miljø- og klima-bevisste når de velger mat, sier Forbord.

Butare kan også benyttes til fiskefôr, som råstoff til bio-energi og som gjødsel. Den høye andelen av vitaminer og mineraler gjør at forskerne også har tro på at arten kan egne seg som tilskudd i såkalt “functional food” – mat som er tilsatt ekstra helsefremmende næringsstoffer.

 

 

Denne saken er hentet fra Gemini.no - Forskningsnytt fra NTNU og SINTEF