Abstract
Hovedmålet med det FHF-finansierte prosjektet «Smaksnøytrale proteiner fra makrell» (SMELL) var å utvikle en prosess for å fremstille et lukt- og smaksnøytralt proteinprodukt fra makrellavskjær. Nofima, og prosjektpartnere SINTEF Industri og Pelagia, har utviklet en avansert analyseplattform, basert på kjemisk, sensorisk og statistisk analyse for å kunne forutse smaksutvikling i produktene. Prosjektet omfatter blant annet proteasescreening, prosessoptimalisering og smaksmaskering. Innledningsvis ble 10 proteaser screenet for aktivitet samt utbytte og smak av hydrolysatene. Under prosessoptimaliseringen ble både limvann fra Pelagia og hydrolysat produsert i lab- og pilot-skala, mikro- og nanofiltrert for å optimalisere produktene. Resultater viser at mikrofiltering gir god fjerning av partikler og fettrester og at nanofiltrering er egnet til å redusere askeinnhold, øke proteininnhold og redusere innhold av TMA/TMAO. Sensorisk analyse viser at nanofiltrerte hydrolysat har tilsvarende lavere smaksintensitet og redusert og fiskesmak. Sensoriske data har blitt koblet mot biokjemiske data med avansert statistikk. Resultater viser at det går å forutsi sensoriske attributter, eksempelvis bitterhet og nivåer av bitterhet samt smaksattributter koblet til fett- og proteinoksidasjon, gjennom statistisk metodikk som kobler sammen sensoriske data med e.g. NMR og GC/MS data. Selv om SMELL har lovende resultater fra småskalaproduksjon, er videre arbeid nødvendig for å nå målet i industriell skala.